Микроволновая вакуумная установка «МАНГО»

Электропитание:

Трехфазная сеть напряжением 380 В.
Возможно исполнение с однофазным питанием 220 В.

Установленная электрическая мощность:

от 3 до 12 кВт 

Микроволновая мощность:

от 2 до 6 кВт

Частота микроволнового излучения:

2,45 ГГц

Производительность по испаренной влаге:

до 9 кг/час

Предельное рабочее давление:

33 мБар

Габаритные размеры:

Высота – 1870 мм, Ширина – 960 мм, Глубина – 990 мм.

Масса:

от 330 до 400 кг (в зависимости от комплектации)

По оценкам экспертов, Российский и мировой рынки сухих продуктов питания будут непрерывно расти в течение ближайших десятилетий. Для удовлетворения растущего спроса, пищевые предприятия сталкиваются с нелегким выбором между разными технологиями и оборудованием для сушки продуктов. Чтобы быть успешным на рынке, производителю необходимо решать во многом взаимоисключающие задачи:

• Как сделать сушку продуктов быстрой, при этом сохранить органолептику продуктов и их питательную ценность?
• Как увеличить производительность, при этом снизить энергозатраты на производственный процесс?
• Как получить уникальную продукцию, выгодно отличающуюся от продукции конкурентов?

  Для решения этих задач, компания «Технологические Системы и Комплексы» предлагает установку «Манго».
  Данная установка реализует одну из самых современных и перспективных технологий - технологию микроволново-вакуумной обработки материалов. Установка «Манго» может быть широко использована на предприятиях, так как позволяет проводить различные технологические процессы:

• быструю низкотемпературную сушку различных продуктов животного и растительного происхождения;
  обеззараживание различных сухих продуктов, таких как травы и специй;
  быструю разморозку замороженного сырья;
  получение уникальных вспененных продуктов, например, вспученный сыр.

Принцип действия установки основан на одновременном и управляемом воздействии на обрабатываемый продукт вакуума и микроволнового излучения.

Микроволновое излучение чрезвычайно эффективно нагревает пищевые продукты. Специфика нагрева заключатся в том, что продукт нагревается изнутри и по всему своему объему. Это способствует легкому выходу воды из продукта и значительно увеличивает скорость сушки.

Использование вакуума позволяет снизить температуру обработки продуктов и проводить процессы сушки в бескислородной среде, что является важным - с минимальными окислительными процессами.

Благодаря сочетанию микроволновой энергии и вакуума, достигается высокая скорость сушки и низкие энергозатраты, а получаемый продукт обладает прекрасными органолептическими качествами. Добиться подобного результата с использованием других технологий сушки - конвективной, кондуктивной, инфракрасной, сублимационной – невозможно.

Микроволновой вакуумной камеры, в которую помещается контейнер с обрабатываемым продуктом;

Узла генерации микроволнового излучения, обеспечивающего создание необходимого уровня СВЧ мощности;

Вакуумного поста, обеспечивающего заданный уровень вакуума в технологической камере.

Системы управления, обеспечивающей полную автоматизацию технологического процесса и позволяющую создавать индивидуальные рецепты обработки для каждого вида выпускаемой продукции.

Для удобства эксплуатации установки, вакуумный пост выполнен в виде отдельного перемещаемого функционального блока. Такое решение позволяет упростить обслуживание установки и подключение ее к системам водоснабжения и водоотведения предприятия. Для легкого обслуживания и чистки установки, все подключение к технологической камере выполнены с использованием быстросъемных кламповых соединений.

Технология микроволновой-вакуумной обработки позволяет производить уникальные продукты, которые невозможно получить другими способами. Ярким примером такого продукта является сухой вспененный сыр.

Для производства такого сыра необходима тонкая технология. Дело в том, что сыр является термолабильным продуктом – при нагревании он расплавляется и теряет форму. Чтобы получить красивые, пористые, объемные кусочки сыра, необходимо соблюсти точный баланс между подводимой к сыру тепловой энергией, и отводимой от сыра энергии в виде испаренной из сыра воды.

Реализовать такую тонкую технологию на установке «Манго» помогает современная система автоматизации. Под каждый обрабатываемый продукт можно создать многоэтапный рецепт обработки, учитывающий изменения свойств продукта при его сушке, и точно контролирующий все технологические параметры.

Производить такой натуральный снек можно из разных видов сыра. Подходят твердые и полутвердые сычужные сыры – например, Пармезан, Маасдам, Черед, Сливочный сыр и другие. Наилучшие результаты получаются из сыров с влажностью не более 50% и жирностью не более 40%. Также можно производить сушеный пористый сыр и из рассольных сыров – например, таких как сулугуни и моцарелла.

Получаемые сыры обладают яркими потребительскими свойствами – они сохраняют исходный натуральный цвет; сыр увеличивается в объеме, а его структура становиться пористой и хрустящей; сыр приобретает насыщенный натуральный вкус. Главное преимущество таких сыров для потребителя – полностью натуральный состав и отменные вкусовые характеристики.

Возьмем твердый сыр и превратим его в хрустящий снек. Первым делом необходимо нарезать сыр на кубики размерами в 1,0 - 1,5 сантиметра. Используем для этого специальное оборудование или механическую сырную нарезку. Теперь сыр желательно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов. Эта операция особенно актуальна для полутвердых сыров и позволяет подсушить поверхность сырных кубиков. После выдержки в холодильнике, готовим сыр к загрузке в технологический контейнер. Для этого взвешиваем необходимое количество сыра и помещаем его в контейнер. Мы будем использовать 5 кг. Теперь помещаем контейнер в установку и закрываем дверь. Далее нужно выбрать программу, заранее записанную в памяти установки заводским технологом. Запускаем программу…. и все – далее установка все делаем сама, осталось только подождать.

Ну а пока мы ждем, с сыром происходит превращения, которые можно разделить на три этапа. На первом этапе очень важно не перегреть сыр. Поэтому программа очень аккуратно подсушивает сыр и удаляет из него около 20% воды. Это нужно для того, чтобы при дальнейшем приготовлении сырые кубики не плавились и не слипались друг с другом. На следующем этапе сыр начинает вспениваться. И здесь свою работу начинает выполнять вакуум. При снижении давления снижается и температура кипения воды, находящейся в сыре. Понижение давления до 40 – 80 мм.рт.ст, приводит к тому, что вода в сыре начинает закипать и интенсивно испаряться. А так как сыр уже разогрет и пластичен, то выходящие из него пары воды раздувают сыр и образуют в нем большое количество пор. Кроме того что сыр раздувается парами воды, одновременно происходит и его дальнейшая сушка. Уход из сыра воды делает его более жестким и заставляет сохранять новую пористую форму. Изменяя глубину и скорость образования вакуума, а также уровень подводимой к сыру микроволновой энергии, можно регулировать величину образующихся пор и конечный размер сырных шариков. В итоге можно добиваться увеличения объема сыра от 1,5 до 4 раз. На заключительном третьем этапе происходит окончательная сушка вспененного сыра до конечной влажности в 5-8%. При такой низкой влажности сыр становиться хрустящим и окончательно приобретает свои неповторимые вкусовые качества. Теперь остается выгрузить сыр из установки, охладить, и упаковать. Всего на приготовление этой порции хрустящих шариков у нас потребовалось 25 минут. Теперь остается только насладиться приготовленным продуктом. Хрустящие сырные шарики отлично подойдут в качестве украшения горячего блюда. Их можно измельчить и добавить в итальянскую пасту. Многие предпочитают такой сыр как отменную закуску к хорошему вину.

*- стоимости установки Манго и дополнительного оборудования в калькуляторе окупаемости приведены для возможности оценки, не являются ценой оборудования, стоимостью базовой модели, офертой. Для уточнения стоимости оборудования при расчете в калькуляторе окупаемости уточняйте стоимость установки Манго в отделе продаж.

Для организации производства снеков из сыра необходимо дополнительное оборудование, обеспечивающее технологический процесс. При этом цех должен быть правильно спроектирован и построен, обеспечивать поточность сырья и продуктов, иметь разделение грязных и чистых зон цеха, и быть построенным с учетом соблюдения стандарта ХАССП.

Дополнительное оборудование должно обеспечить правильное хранение сырья с соблюдением температурных режимов, для этих целей рекомендуется оснастить цех среднетемпературными холодильными камерами или холодильниками вместимостью порядка 200 кг каждый.

На протяжение всего процесса изготовления снеков из сыра, сырье и готовый продукт, должны проходить визуальный контроль, для этой цели цех необходимо обеспечить инспекционными столами.

Средний вес блока сыра составляет порядка 4 кг, для круглых голов порядка 12 кг, соответственно для перевозки по цеху готового сырья в цеху рекомендуется использовать тележку.

На производстве должно быть помещение для сортировки и хранения отходов, которое должно быть выделено в отдельное помещение.

Оборудование для нарезки сыра на кубики должно включать в себя машины для автоматической резки сыра, оборудование для механической резки сыра, а также наборы ножей и струн для ручной резки.

Весы производственные должны обеспечить контроль веса входного сырья, сырья на этапе резки и фасовки, на этапе загрузки в установку «Манго», на этапе контроля готовых сырных снеков и этапе приемки после упаковки.

Остывание сырных снеков, после приготовления в установке «Манго» удобно производить на кондитерских шпильках.

Моечный цех должен включать глубокие ванны для мытья контейнеров установки «Манго», в которых происходит приготовление сырных снеков, а также секционные ванные для мытья тары и производственного инвентаря.

Важным моментом для обеспечения требований ХАССП является наличие отдельного помещения хранения моющих средств и инвентаря.

Оборудование для фасовки снеков состоящем из системы автоматической упаковки и маркировки, а также из отдельного оборудования: весового дозатора, весов, роликового запайщика и маркиратора, пролистыватель для маркировки упаковки. Для работы с сырными снеками весом более 30 г. понадобиться система маркировки, которая может работать с Data Matrix кодами.

Цех готовой продукции с стеллажами для хранения обеспечит удобную сортировку сырных снеков по ассортименту, датам изготовления или по адресам отгрузки покупателям.

Также производство должно быть оснащено санитарным узлом, мужскими и женскими раздевалками.

Список дополнительного оборудования

1. Среднетемпературные холодильные камеры объемом 200 кг каждая - 4 шт.

2. Столы инспекционные - 10 шт.

3. Тележка - 4 шт.

4. Весы производственные - 4 шт.

5. Оборудование для автоматической нарезки сыра - 1 шт.

6. Оборудование для механической нарезки сыра - 1 шт.

7. Шпилька кондитерская - 2 шт.

8. Ванна моечная с душирующим устройством - 2 шт.

9. Ванная 3х секционная с душирующим устройством - 2 шт.

10. Автоматическое фасовочное оборудование - 1 шт.

11. Дозатор весовой - 1 шт.

12. Система маркировки с пролистывателем - 1 шт.

13. Запайщик роликовый - 1 шт.

14. Весы лабораторные, контрольные - 1 шт.

15. Стеллажи для хранения готовой продукции - 4 шт.

16. Ножи - 8 шт.

17. Доска разделочная для нарезки - 5 шт.

18. Ножницы - 2 шт.

19. Линейка металлическая - 3 шт.

20. Тара для хранения нарезанного сыра, разного объема - 60 шт.

21. Тара для остывания снеков из сыра - 10 шт.

22. Совок кондитерский - 4 шт.

Важным аспектом также является работа с программами контроля и надзора при перемещении сыра и снеков из сыра. 

Необходимо заключить договор для доступа во ФГИС «Меркурий» и ЦРПТ «Честный знак», а также с GS1. 

Весь сыр, приобретённый у производителей, перемещается на Ваш склад только при помощи транспортного ветеринарно-сопроводительного документа (ВСД), полученного через систему ФГИС «Меркурий», который гаситься при приеме сыра на склад, далее на производстве сыр перерабатывается в снек, меняется его вес, возможно меняется состав конечного продукта, при этом отправка снека покупателю происходит также через систему ФГИС «Меркурий» с формированием нового транспортного ВСД на снек из сыра.

Если вес конечной упаковки произведенных снеков не превышает 30 гр., то полученный от производителей исходный сыр необходимо вывести из оборота при помощи программных продуктов ЦРПТ «Честный знак». 

Если вес конечной упаковки превышает 30 гр., то возникает обязательство наносить маркировку с использованием уникальных Data Matrix кодов на каждую единицу продукции, а также вводить продукцию в оборот при помощи программных продуктов ЦРПТ «Честный знак».

Договор с GS1 позволяет сформировать GTIN номер товарной позиции (штрих код), позволяющий регистрировать продукцию в программных продуктах, описанных выше, а также вести приемку, учет и контроль на всех этапах перемещения конечной продукции.

Сыр приготовлен на микроволновой вакуумной установке «Манго» обладает уникальной структурой и вкусом. Длительный срок хранения может быть обеспечен при использовании качественной упаковки. Установка «Манго» позволяет работать с разными видами сыров включая свежие и незрелые «Моцарелла», полутвердые «Чеддер», «Маасдам», «Монтерей Джек» и твердые сыры «Пармезан», «Грана Падано».

В зависимости от рецептуры снеки сырные выпускаются в следующем ассортименте: в наборах с добавлением орехов (миндаль, фундук, кешью, пекан, арахис, грецкий орех и др.); в шоколадной глазури (белый шоколад, молочный); с пищевкусовыми продуктами и ароматами: паприка, перец чили, черный перец, чеснок, бекон, помидоры, краб, грибы и другие; без добавок. Ассортиментные наименования продукции могут дополняться придуманными названиями: «хрустящие», «вздутые», «воздушные», «вспученные», «натуральные» и т.п. Также ассортиментные наименования продукции могут дополняться названиями сыров, из которых изготовлены сырные снеки: «Маасдам», «Чечил», «Пармезан», «Мраморный» и другими.